Для засолки помидоров в бочке используются ёмкости разных деревянных пород, за исключением хвойных, которые придают помидорам неприятный смолистый запах. В домашних условиях процесс засолки помидоров в бочке предусматривает использование емкостей от десяти до пятидесяти литров. Используют также стеклянные бутыли и банки, а также глиняные горшки емкостью от трёх до пятнадцати литров.
Перед непосредственной засолкой помидоров в бочке деревянную тару старательно моют горячей водой со щелочью (кальцинированной содой), затем её хорошо ополаскивают кипятком и холодной водой.
Следует иметь в виду, что в бочку можно поместить не более 60% помидоров от объёма ёмкости, то есть в 50 литровую бочку – можно заложить 30 килограмм помидор, 20 литровую – 12 килограмм и т.д. Ёмкость стеклянной тары следующая: три литра – 1,5 килограмма, десять литров – 5 килограммов и пятнадцать литров – 8,5 кг.
Для засолки помидоров в бочке отбирают покрасневшие плоды и помидоры розового цвета. Для засолки пригодны и красные помидоры с плотной мякотью. Зелёные помидоры не такие полезные и вкусные, как покрасневшие, розовые и красные. Именно по этой причине их используют для засолки крайне редко и то в виде исключения.
Перед началом засолки помидоров в бочке отбирают целые без трещин плоды, не пораженные болезнями, однородные по спелости (покрасневшие, розовые или красные) с плотной мякотью. Лучше всего солить помидоры мелких или средних размеров.
Хорошего качества продукция получается из сливовидных томатов – имеющих небольшие размеры и плотную мякоть. Отобранные помидоры старательно вымывают и приступают к процессу засолки.
Для того, чтобы солёные помидоры были ароматные и вкусные, добавляют специальные пряные растения:
На каждые десять килограмм подготовленных томатов кладут: укроп свежий (в фазе цветения) – 150 грамм, перец стручковый горький свежий – десять грамм или сушеный – два грамма, листья селеры, петрушки или эстрагона – 50 грамм, листья хрена – 50 грамм, листья черной смородины – 100 грамм.
Если листьев селеры, смородины, петрушки нет, то в два раза увеличивают количество укропа. Плотно уложенные в подготовленную тару помидоры заливают раствором соли 5-6%, при этом на 12 литровое ведро воды – следует добавить 600-750 грамм соли.
При засолке в бочке помидоры начинают всплывать, чтобы воспрепятствовать такому явлению, на чистый деревянный круг, покрытый свежим полотном, необходимо положить небольшой груз – кусок мраморной плиты или гранита, которые заранее обмывают горячей водой.
При засолке помидоров в стеклянных банках их накрывают крышками и оставляют в таком состоянии 6-8 дней, пока не пройдёт основной период брожения, и отойдут газы. При появлении плесени, крышки снимают, добавляют необходимое количество рассола и плотно закупоривают.
Эффективное хранение помидоров предполагает соответствующее размещение консервации и бочек в помещении холодного погреба или подвала, где поддерживается температура не ниже 0 градусов. Через тридцать дней после домашней засолки помидоры вполне готовы к употреблению.
————————————————————————————————————————-
Такие помидорки можно ещё разрезать сверху, внутрь ложить чеснок мелко резанный, и если к травам для пересыпки добавить порезанный корень хрена, будет особая пикантность, а чтобы не появлялась плесень я делаю «крышечку» с горчицей. Беру марлю, складываю в несколько слоев, а внутрь слоев насыпаю горчицу, чем больше емкость тем больше горчицы, получается своего рода крышечка, плесень не образуется, а вкус помидор становится намного пикантнее , просто объедение)))))
Я вот с автором не соглашусь, что засолку зеленых помидор делают только в исключительных случаях. Я каждый год квашу зеленые помидоры. Пусть они и не содержат столько витаминов, как спелые, но и не вредные. Но зато вкус…потрясающий. А солю их не целыми, немного разрезаю поперек, фарширую чесночком, красным перцем, зеленью. Чеснок, перец и зелень мелко нарезаю и добавляю по вкусу. Зимой ведь хочется остренькое и солененькое, так вот зеленые помидоры это то, что надо.
Засолка таким способом дает возможность получить удивительно вкусные квашенные помидоры, которые значительно вкуснее консервированных обычным (баночным) способом. Но тут часто возникает препятсвие — где взять подходящую емкость? Деревянные бочки есть не у каждого, стеклянная тара маловата и неудобна. Выход прост — берем обычную эмалированную или даже оцинкованную емкость (идеально подходит выварка на 40л) и большой полиэтиленовый мешок, которой располаем внутри емкости. В нем и будет происходить весь процесс. Далее вырезаем деревянный круг, диаметр которого на 2-4 см меньше внутреннего диаметра емкости — он положится сверху укладки томатов, пригрузится дополнительным грузом, и будет препятствовать всплытию. Но в процессе соления будет образовыватся плесень, которую нужно постоянно снимать с поверхности — в итоге раствор будет чистый и прозрачный, а не мутная жижа. Лучше и удобнее это делать, уложив пару слоев марли, которая должна находится под кругом, т. е. под верхним слоем раствора. Снимая круг, и осторожно поднимая сразу со всех концов марлю, мы таким образом вместе с ней убираем и плесень. Промыв марлю и круг, все улаживаем назад. Забот и усилий минимум, но результат — потрясающий!